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新派灯影鱼片
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主料: 草鱼1条6-8斤
辅料: 糖水1:1，鸡粉10克，玫瑰盐5克，川式红油300克，双鱼米醋50克，金标生抽40克，花椒油20克
一、前期准备
1. 主料处理
草鱼选择：选用6-8斤重的新鲜草鱼（肉质厚实，出片率高）。
精细去骨：
宰杀后去内脏、鱼鳞，从背部沿脊骨剖开，去除主骨、肋骨及鱼皮。
重点：用刀尖仔细剔除背脊处的红血肉（若残留会导致成品发黑发苦），确保鱼片洁白无杂色。
2. 冷冻定型
将处理好的草鱼平铺于托盘，覆盖保鲜膜密封，放入冰箱 冷冻24小时（使肉质紧实，便于切片）。
3. 鱼片制作
冷冻后的鱼块取出，置于常温稍解冻（表面微软化，内部仍硬），用锋利刀片 斜刀片成薄片：
刀片需蘸水保持湿润，避免粘连。
片厚度约0.2cm（如蝉翼般透明），大小可自由调整（建议5cm×8cm长方形）。
片好的鱼片平铺于托盘，覆盖保鲜膜（防风干时粘连），放入通风处或风扇前 风干48小时以上（至鱼片表面干燥微硬，但轻按仍有弹性）。
二、调料准备
1. 调味汁混合：
糖水（糖:水=1:1）100ml + 鸡粉10克 + 玫瑰盐5克，搅拌至完全溶解。
川式红油300克 + 双鱼米醋50克 + 金标生抽40克 + 花椒油20克，混合均匀。
最后将糖盐水与油醋汁 充分融合（避免分层），备用。
三、核心制作步骤
1. 鱼片油炸
油温控制：锅中倒入足量菜籽油，烧至 五成热（约150℃，插入筷子冒小泡）。
炸制技巧：
将风干的鱼片分散放入油中（避免重叠），炸约 90秒 至两面金黄酥脆（鱼片透明如灯影）。
捞出后迅速放在厨房纸吸油，避免回软。
2. 装盘与调味
将炸好的鱼片整齐码放在盘中，淋上调好的复合酱汁（可加热酱汁至微温，使风味更融合）。
点缀建议：
撒现磨白芝麻或油炸蒜末增香。
配以鲜柠檬片或小米辣圈（解腻提鲜）。
四、关键注意事项
1. 去红血肉：此步骤直接影响成品色泽，需反复检查确保无残留。
2. 冷冻与风干：冷冻时间不足会导致切片易碎，风干不够则鱼片炸后易软塌。若时间紧张，可用风扇加速风干（但风味略逊）。
3. 油温精准：
油温过高易焦糊，过低则鱼片吸油过多变软。
可先试炸一片调整火候。
4. 酱汁比例：酸甜辣需平衡，川式红油是灵魂，不可减少用量。
五、成品特点
鱼片薄如蝉翼，酥脆透明，入口即化；
酱汁酸甜微辣带麻香，层次丰富；
适合佐酒或作为创意冷菜，宴席摆盘高端大气。
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